二甲苯可容少量水，這樣使其前期水飽和，以后樣品里的水不會溶于二甲苯，而使結果受影響。
基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點低于各組分的沸點這一事實，將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集餾液，由于密度不同，餾出液在接收管中分層，根據 餾出液中水的體積，即可計算出樣品中水分含量。
蒸餾法的原理是：將不溶于水的有機溶劑和樣品一起放到蒸餾瓶中加熱，樣品中的水分與有機溶劑共同沸騰，汽化，把水和有機溶劑收集到一個刻度管中，最后讀出水層。
不過如果樣品是對熱不穩(wěn)定的，一般不用二甲苯，而采用沸點低的苯或甲苯。
此方法一般適用于含有大量揮發(fā)性成份的樣品，如香料、調味品等，禾業(yè)科技專專門做水分測定的。